El pisco peruano, destilado de lujo que todos los peruanos deberíamos aprender a respetar y apreciar. Aunque debo admitir que no siempre pensé así, pues mis experiencias con pisco no fueron de las más gratas.
Por años viví equivocada pensando que era como tomar un perfume que te da resaca de todas maneras (a ese extremo). Lo que vine a entender ahora es que realmente NUNCA tomé pisco verdadero sino imitaciones de mala calidad y peor aún con gaseosa. Imagínate mezclar whisky etiqueta negra con gaseosa ¡imposible! Pensarás de la misma manera con el pisco que tristemente ha ganado mala fama por la falta de conocimiento a la hora de consumirlo.
1. Qué es el pisco peruano
Algunos dirían que es, una bebida alcohólica transparente y fragancias de 41% grado de alcohol responsable de muchas resacas y malas decisiones. Ahora, borra eso de tu mente y mira lo que realmente es:
“Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas“
2. Cuáles son las uvas pisqueras
Existen 8 cepas reconocidas de uvas pisqueras:
AROMÁTICAS:
Italia
Torontel
Moscatel
Albilla
Uvas de color Verde.
NO AROMÁTICAS:
Quebranta
Mollar
Negra Criolla
Uvina
Uvina es exclusivamente cultivada en los valles de Lunahuana y Cañete.
3. Cuántos tipos de pisco existen
Tan sólo existen 3 tipos de pisco
- Pisco Puro: Hay 8 tipos, uno por cada cepa. Se destacan las variedades aromáticas y no aromáticas.
- Pisco Acholado: Se trata de la mezcla de más de dos cepas de uva. Se puede «Acholar» un pisco desde la «pisa» mezclando las cepas y pisándolas al mismo tiempo, también mezclando los mostos frescos o incluso una vez destilado el pisco.
- Mosto Verde: A diferencia de los demás tipos, se interrumpe el proceso de fermentación (8 de 15 días) y se inicia el destilado. Este proceso implica la utilización de más uvas, lo que directamente impacta el precio. Otro punto interesante es que hacer este proceso le brinda nuevos aromas o descriptores al pisco.
4. Dónde se puede producir el pisco
Por denominación de origen, se le puede llamar PISCO cuando es producido de 0 a 2000 msnm. Únicamente en las siguientes zonas reconocidas del Perú:
- Lima (sur): Cañete: Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga (cepa única: uvina
- Ica
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- Moquegua
- Tacna (norte): Locumba, Sama y Caplina
5. Cómo se toma el pisco
El pisco se toma a besos. En una copa, asegurándote de disfrutar de los aromas y sabores que vienen a tu cabeza. Lo mejor sería sin gaseosa ya que esto además de enmascarar errores, ocasiona la tan temida resaca.
6. Cómo catar un pisco
Cómo catar pisco para principiantes: la cata oficial se hace con copas AFNOR, pero la para tomar pisco puro se suele utilizar la Riedel, imágenes a continuación:
Servirlo y observar la transparencia
Girar la copa para observar las “lagrimas o piernas» que deja en la copa, es la aceitosidad del pisco, glicerol. Mientras mas glicerol y lento bajen, mejor.
Lleva la copa hacia la nariz y siente los aromas (madera, frutos secos, cítricos, chocolate, flores y muchos más) cada pisco tiene diferentes descriptores. Incluso la misma cepa sembrada en diferente lugar tiene descriptores distintos debido a las características geográficas (terroir) y proceso de elaboración.
Lleva un sorbo a la boca y con ésta cerrada distribuye el líquido por todo tu paladar
Vuelve a tomar otro poquito y disfruta todo lo que el pisco quiera contarte. Repite 😉
7. Cómo se produce el pisco
Vendimia
Se vendimia (cosecha) las uvas pisqueras.
Prensado
Se realiza la pisa o el prensado de donde se obtiene el mosto fresco de uva.
Fermentación
Se deja reposar mosto fresco por 15 días que es cuando sucede la fermentación y el azúcar se convierte en alcohol.
Destilado
Se coloca este mosto fermentado en un alambique donde se eleva la temperatura hasta generar un vapor de alcohol. Éste vapor pasa por el capitel y el cuello de cisne, para luego ingresar al serpentín donde se condensará y resultará finalmente en pisco.
Reposo
Una vez recolectado el pisco se deja reposar mínimo 3 meses antes de envasarlo. Aunque algunas bodegas pueden dejarlo más tiempo.
*Agradecimiento especial al Museo del Pisco por tener la amabilidad de regalarme la copa Riedel para pisco ♥ y al excelente guía: Henry Galarza, miembro de Adegopa, (cel.: 971971634) por corroborar la información que comparto.
